Warzenie
Jak uważyć piwo?
Warzenie piwa jest w istocie prostym, kilku etapowym procesem. Jednak o doskonałości finalnego efektu decyduje parę bardzo ważnych czynników, takich jak doświadczenie piwowara, niezawodny sprzęt, jakość surowców, a także ciekawe, dopracowane receptury.
1. Śrutownik
Najpierw musimy przygotować słód (to skiełkowane i wysuszone ziarna jęczmienia i innych zbóż), poddając go śrutowaniu, czyli rozdrabnianiu. Grubość mielenia musi być odpowiednio dostosowana do kolejnych etapów procesu i wydajności sprzętu. Zmielony słód, czyli śrutę, przenosimy do kotła zaciernego.
2. Kocioł zacierny
W kotle zaciernym łączymy wodę ze śrutem, czyli mieszamy je ze sobą około dwóch godzin, stopniowo podnosząc temperaturę i robiąc odpowiednie przerwy (co szczegółowo określa receptura). Nie doprowadzamy do wrzenia i nieustannie mieszamy. Dzięki temu rozkładają się białka, a skrobia (węglowodan, cukier złożony) ze zmielonego słodu może rozłożyć się na cukry proste, które potem przefermentują drożdże. Wskutek zacierania otrzymujemy zacier.
3. Kadź filtracyjna
Zacier przenosimy do kadzi filtracyjnej, w której rozdzielamy brzeczkę (wodę z cukrem) od młóta (resztek zboża), które usuwamy. Aby uzyskać odpowiednią ilość brzeczki stosujemy wysładzanie, czyli przepłukiwanie młóta dodatkową ilością wody.
4. Kocioł warzelny
Brzeczka wędruje do kotła warzelnego, w którym zostaje zagotowana. Na tym etapie dodajemy chmiel, najczęściej w postaci granulatu. Zasady chmielenia (odmiana gatunkowa chmielu, ilość, czas podania) także zależy od receptury piwa, które warzymy. Dzięki gotowaniu brzeczka ulega sterylizacji, odparowuje woda, ciecz uzyskuje odpowiednią kwasowość i barwę, a także dochodzi do rozpuszczenia alfa-kwasów zawartych w chmielu, które nadają piwu goryczki.
5. Whirpool
Następnie brzeczka wędruje do whirpoola, w którym dzięki sile odśrodkowej osady opadają na dno (i później zostają usunięte). Czysta brzeczka wędruje dalej.
6. Wymiennik ciepła
Po drodze do tankofermentora piwo musi przejść przez wymiennik ciepła. Tam woda lodowa (glikol, a więc substancja, która nie traci charakteru cieczy pomimo bardzo niskiej temperatury) gwałtownie go schładza. Możemy też najpierw schłodzić je wodą, dzięki czemu woda podgrzeje się, a my odzyskamy część energii z ciepła.
7. Tankofermentator
I jeszcze bypass, czyli miejsce, w którym aplikujemy drożdże i dotleniamy piwo. Tak przygotowane trafia ono do tankofermentora.
8. Fermentacja
Drożdże (czyli jednokomórkowe grzyby), które wybieramy zgodnie z realizowaną recepturą doprowadzają do fermentacji. Pierwszy etap to tzw. “fermentacja burzliwa”. Drożdże spożywają cukry proste pochodzące ze słodów. Efektem ubocznym beztlenowego odżywiania się drożdży jest alkohol. Dzięki dostępności sporej ilości pożywienia dość szybko rozmnażają się przez pączkowanie.
Po około dwóch tygodniach piwo przetaczamy do innego tanka, na tzw. “fermentację cichą”, a przy okazji usuwamy nadmiar drożdży z tanka. W trakcie “cichej fermentacji” – jeśli tak wynika z receptury – chmielimy piwo na zimno.
9. Rozlew
Po około miesiącu piwo jest gotowe. Możemy teraz poddać je filtracji w wirówce (separatorze cząstek stałych) i pasteryzacji. Piwo trafia do butelek i beczek i jest gotowe do dystrybucji.
Po około dwóch tygodniach piwo przetaczamy do innego tanka, na tzw. “fermentację cichą”, a przy okazji usuwamy nadmiar drożdży z tanka. W trakcie “cichej fermentacji” – jeśli tak wynika z receptury – chmielimy piwo na zimno.
Najważniejsze pojęcia
browar – zakład produkcji piwa; umownie przyjął się podział na browary koncernowe (ogromne fabryki produkujące piwo dla największych marek), browary o zasięgu regionalnym (często połączone w grupy), browary rzemieślnicze, restauracyjne oraz tzw. mikro/nano browary, służące eksperymentom bądź piwowarstwu domowemu;
chmiel – roślina z rodziny konopiowatych, najczęściej używana przyprawa w procesie produkcji piwa; alfa-kwasy, organiczne związki chemiczne, występujące w szyszkach chmielu są źródłem goryczki, ale nowofalowe piwowarstwo używa chmielu także w celu pozyskania innych smaków i aromatów – np. owoców cytrusowych; poziom goryczki w piwie oznacza się za pomocą skali IBU;
drożdże – rodzaj grzybów jednokomórkowych, żywiących się cukrami prostymi i przeprowadzających fermentacje alkoholową; w piwowarstwie używa się kilku szczepów drożdży, ale najbardziej popularne są drożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces pastorianus) pracujące w temperaturze 8-12º Celsjusza (najpopularniejszym „dolniakiem” jest lager), a drożdże górnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae) – w temperaturze 15-15º Celsjusza (klasycznym „górniakiem” jest Pale Ale);
etykieta – naklejka na butelce piwa (wykonywana w różnej formie) i zawierająca niezbędne informacje dotyczące produktu, a także identyfikację graficzną danej marki i piwa; często uzupełniana przez kontr-etykietę (z drugiej strony butelki) oraz krawatkę (małą naklejkę na szyjce butelki);
IBU – międzynarodowa jednostka goryczy (ang. International Bittering Units); wyznacza się ją za pomocą analizy chemicznej piwa (lub wylicza na podstawie receptury); 1 IBU oznacza zawartość 1 miligrama izo-alfa-kwasów w 1 litrze piwa; najbardziej nachmielone piwa osiągają wartość nawet ponad 100 IBU;
młóto – pozostałość po procesie filtrowania, która jest ubocznym produktem warzenia piwa; może być stosowana jako pasza dla zwierząt hodowlanych;
piwna rewolucja – ruch społeczno-gospodarczy w obrębie producentów i konsumentów piwa polegający na odwrocie od produkowanych przez koncerny piwowarskie lekkich piw dolnej fermentacji (tzw. „euro-lagerów”), a skierowaniu się ku innym stylom piwnym, amerykańskim chmielom, autorskim recepturom i oryginalnym dodatkom, a przede wszystkim – rzemieślniczemu sposobowi produkcji piwa; w Polsce za pierwsze rzemieślnicze piwo uważa się „Atak Chmielu” uwarzony przez browar Pinta w roku 2011; pierwszymi browarami rzemieślniczymi w Polsce były Artezan, Pracownia Piwa, Widawa i chorzowski oraz następnie świętochłowicki Reden;
Po około dwóch tygodniach piwo przetaczamy do innego tanka, na tzw. “fermentację cichą”, a przy okazji usuwamy nadmiar drożdży z tanka. W trakcie “cichej fermentacji” – jeśli tak wynika z receptury – chmielimy piwo na zimno.
rozlew piwa – po procesie fermentacji i leżakowania (którego długość zależy od receptury) piwo rozlewane jest do butelek, albo pojemników, z których korzystają bary, wyszynki i multitapy; w piwowarstwie rzemieślniczym stosuje się najczęściej plastikowe pojemniki (tzw. PET) o pojemności 30L; metalowe beczki nazywane są „kegami”;
słód – ziarna zbóż (głównie jęczmienia, ale także pszenicy, żyta i innych), które wskutek obróbki rozpoczęły kiełkowanie, a następnie zostały wysuszone; podstawowy surowiec piwowarski;
śruta – efekt śrutowania, czyli mielenia słodu; śrutę łączymy w kotle zaciernym, gdzie następuje pierwszy etap warzenia piwa;
śrutownik – maszyna służąca do rozdrabniania zboża, stosowana w rolnictwie (do produkcji paszy dla zwierząt hodowlanych) i browarnictwie; słód mieli się po to, aby oddzielić łuskę od ziarna i zoptymalizować warzenie; w efekcie śrutowania otrzymujemy śrutę;
tanki – pionowe, stożkowe zbiorniki, w których odbywa się fermentacja piwa (tanki fermentacyjne) i jego leżakowanie (tanki leżakowe);
warzelnia – jedna z najważniejszych części browaru, składa się z kadzi zaciernej (zacieranie słodu), filtracyjnej (oddzielanie zacieru i młóta), kotła warzelnego (gotowanie brzeczki z chmielem) i whirpoola (filtracja);
wymiennik ciepła – urządzenie służące do chłodzenia piwa glikolem (tzw. „wodą lodową”) lub wodą; schładzające się piwo oddaje energię, a podgrzana w ten sposób woda może być wykorzystana do innych procesów w browarze;
zacier – ześrutowane słody, ulegające po wymieszaniu z wodą procesom chemicznym (zacieranie), mającym na celu rozłożenie skrobi na cukry proste, dzięki czemu łatwiej wchodzą w reakcję fermentacji;
